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中新网大荔1月24日电 题：陕西大荔：从带把肘子感受舌尖上的年味
作者 杨英琦 王小敏
“揭锅喽……”临近春节，大荔县官池镇苏胡村，宏海肉制品加工厂车间里，大荔带把肘子第三代传承人雷川海缓缓揭开笼盖。瞬时，一团蒸汽骤然散开，带把肘子的肉香弥漫在空气中。
雷川海今年60岁。他从17岁时跟着师傅学做带把肘子，43年间，带把肘子的做法历经多次改良，但雷川海始终守着传统技艺。
据了解，传统带把肘子制作技艺繁复，工序达十余道。头一晚浸泡肘子，去除腥味。次日，喷枪烧毛、洗刷干净、锯开大骨、码入土碗、浇上秘汁、放入笼屉，文武火烧至上气，转至武火再烧4个小时，最后闷半个小时，再揭锅。自此，一道色如红枣，形如把柄的带把肘子就做好了。
“之所以叫带把肘子就是它形如把柄。”雷川海说，这道菜的烹调过程十分讲究，不可省略其中一道工序，才能保证每个环节恰到好处。
雷川海选料的标准是只选猪前肘，因为前肘肉质紧实，瘦肉多、皮薄，不易散烂。他介绍，酱汁是带把肘子肉香的灵魂。“大葱、生姜、辣段、白芷、大料、面酱、豆腐乳、酱油、盐等按一定的比例混合搅拌，让所有味道均匀融合，静置一会，酱汁就算调制好了。”
木笼、土碗、柴火也颇有说法。雷川海说，木笼透气性好，蒸汽可在笼内回旋，保留肉香味。土碗同样具有透气性，能吸油，起到解腻作用。
“六百多年前，大荔县交通便利，商贾云集，多个民族交融，催生了九品十三花，带把肘子就是其中的一道名菜。古时上至官府、下至民间的宴席，带把肘子是必不可少的菜品。”在雷川海配料的间隙，他的儿子雷宏向记者讲起了带把肘子的渊源，在当地人心里，带把肘子是富贵吉祥的象征。
如今，大荔带把肘子早已做成了当地重要产业，各种保鲜技术的运用，让它“迈开腿”走到全国各地食客的餐桌上。雷宏也紧跟步伐，融进了科学的保鲜技术。抽真空、压缩，再消毒包装，他想办法延伸了带把肘子的保存期限，让它走出了大荔，摆上各地的餐桌。
就在采访时，老客户李斌给雷宏打电话预定20件带把肘子。李斌是大荔人，带把肘子特色、美味，他计划用它过年送人。
因传统技艺制作时间长，雷川海父子近来每天连续12小时蒸制带把肘子，生怕供不上顾客预定的量。
无论饮食环境怎样变化，故乡的独特美食，都在人们心中留下了永恒的回忆。关将至，游子归来，也许对于每一位大荔人来说，年味的感觉就附着在这一口醇香四溢的带把肘子上。(完)
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1994
