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中新网运城1月21日电 题：山西新绛铜火锅：一锅纳“百味” 围炉觅年味
作者 杨佩佩
“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中。”新绛铜火锅是山西传统风味名菜，一锅可纳“百味”。当地人在逢年过节亲友相聚之时，都喜欢围坐一桌，端上一份热腾腾的新绛铜火锅，边吃边聊，寻觅着家乡独有的年味儿。
新绛古称绛州，是晋南唯一一座国家历史文化名城，位于汾河下游临汾盆地西南边缘，小手工业发达，民间有“七十二行样样有”的赞誉。深厚的历史文化底蕴和独特的地理位置，孕育了新绛铜火锅、猪卷子、生炒面等地方传统名吃。
而新绛铜火锅的历史可追溯至明朝时期。当时，晋南地区作为商贸中心，吸引了诸多商客贸易往来。其中，来自四川和陕西的商客颇多，他们带来当地特色的铜火锅，深受新绛人喜爱，便在铜火锅中加入新绛特色食材，逐渐形成了独具地方特色的新绛铜火锅。
当地一家新绛铜火锅门店负责人柴海霞表示，新绛人对铜火锅有着特殊的情怀，它不仅是一道美食，也承载着童年回忆、家庭团聚以及家乡味道，更是一种文化的传承，寓意红红火火，团团圆圆。“每逢佳节，特别是春节前后，铜火锅店的生意都特别火爆。”
随着蛇年春节临近，走进新绛的一家铜火锅店，众多食客前来消费，宾客满座。每张餐桌上都点有一份铜火锅，炉内的火光闪闪，锅中的食物沸腾，大家围锅而坐，大快朵颐，惬意而温馨。
在外地上大学的王怡然春节放假回家，便和家人一起到铜火锅店聚餐。“小时候，每年过年的时候，长辈都会在家烧铜火锅，里面装有当地特色食材，很是特别。如今在外上学，吃过不同地方的火锅，但就是感觉没有家乡的铜火锅能满足我的味蕾。”
与川渝火锅和老北京涮肉不同，新绛铜火锅并不是涮着吃的，而是采用极具特色的铜火锅为器皿，把食材一层一层码放在火锅中，在吃的过程中用木炭加热，并不断添加汤汁。
从事餐饮行业20余年的胡红伟经营铜火锅15年，在他看来，新绛铜火锅看似简单，却不仅仅是铺几层菜、添几勺汤那么容易。汤怎么熬、菜怎么放、肉怎么炸，都十分有讲究。
“火锅好不好，尝汤就知道。”胡红伟说，新绛铜火锅的关键在于汤汁。熬制高汤需要选用猪大骨、五花肉、老母鸡，再配以花椒、大料、桂皮、小茴香、辣椒段等香辛料，葱、姜多放，用以提升鲜味，熬制五六个小时后才可使用。
菜品的摆放同样颇有讲究。白菜铺底，放一层豆腐后，撒上贡米碎，再放一层粉条、一层海带、一层油豆腐，然后撒上一圈姜末，再依次摆放一层丸子、一层马莲、一层酥肉片、一层五花肉片。
胡红伟说，一层层铺在火锅中，一层一样，层层加高，寓意步步升高，如此火锅便装完了。之后浇上熬制的高汤，在火锅锅腹中放入烧红的木炭，底部的铁箅子能通风供氧，保证炭火燃烧，且锅内总是沸腾状态。
人们在食用的过程中，铜火锅不断加热，汤汁会慢慢减少，旁边放一碗老汤，等吃到差不多的时候，直接添加进去。新绛铜火锅不仅保留了最早木炭火锅的原汁原味，而且营养均衡、鲜香可口。故当地民间有“小小火锅，百味皆尝”的谚语。
如今，新绛铜火锅是当地人逢年过节餐桌上必不可少的美味，也是无数游子舌尖上的乡愁。(完)
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1997
